料理人が使うまな板

昨日、お打ち合わせをしていただいたお客様は、日本料理店のオーナーシェフ
の方でプロの料理人でいらっしゃいます。
そのお打ち合わせの時、まな板のお話しになり、おもしろいお話しを
していただいたので、お伝えしようと思います。

この地方は、桧の産地が近いこともあって、市販のまな板は、
ヒノキ(桧)の板をはぎ合わせたものが多いです。

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ヒノキ(桧)の板をはぎ合わせたまな板

ハウスクリエイトの打合せショールームにも、ヒノキ(桧)のまな板が
あります。

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ハウスクリエイト打合せショールームにあるヒノキ(桧)一枚板のまな板

樹脂製のまな板も見かけますが、やはり無垢の木のまな板がよいようです。

そんな無垢の木のなかで、高級料理店の料理人、プロの料理人が愛用
するまな板は、ヒノキ(桧)ではないそうです。
プロの料理人が愛用するまな板は、イチョウかヤナギの木が愛用する
まな板として、使われるそうです。
ただ、近年は国産のヤナギの木のまな板は、手に入らないと言っておられます。
確かに、私たちも国産のヤナギの板は、お目にかかったことがありません。
そこで、プロの料理人は国産のイチョウ(銀杏)のまな板を愛用されるそうです。

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イチョウ(銀杏)一枚板のまな板

イチョウ(銀杏)の木は、油分を含み水はけが良く、火に強い木材
として広く知られ、木に癖がなく加工しやすい木で、家具や建具など
の建築木材として、生活の様々な場面で利用されています。
この他にも、碁や将棋などの盤にもつかわれます。
プロのトーナメントにも、使用されます。

イチョウ(銀杏)のまな板としての特徴として、殺菌効果が高く
フラボノイドを含んでいるため食材の臭いが付きにくい乾きが
早く
、材質が柔らかいため弾力があり腕に負担をかけず、包丁を
傷めない、熱などの温度変化に強く割れやひびを起こしにくい、
表面が滑らかで反りや歪みが少ない、軽くて扱いがしやすいなど、
たくさんの特質を備えており、まな板の中では、最高級の材木と
言われているということです。
なるほど、なるほど。

そんな最高級まな板には、やはり最初に手をかけてやることが大事だそうです。
それは、イチョウ(銀杏)の臭いです。
イチョウ(銀杏)は、樹木を虫に食われないように、種子をネズミ
などの小動物に食べられないようにするために、あの強烈な臭いを
発するようになったと言われています。
イチョウ(銀杏)の臭いの元は、酪酸(らくさん)とヘプタン酸によるものです。
樹木全体に酪酸とヘプタン酸を保有しているため、特に木の中心部を
使用したまな板の場合、臭いも強くなるそうです。

イチョウ(銀杏)の実がなる雌株に臭いが出やすいため、まな板に
加工する木は、臭いが少ない雄株が選ばれているそうです。
イチョウは、臭いを薄めるためにも、自然乾燥を5~6年と
させてから、まな板として加工されます。
それでも最初はあの独特の臭いが気になるようです。そこで、
最初に手をかけてやることが大事になるということです。
それは、2~3日、日陰干しにするそうです。
また、使用しているうちに臭いが薄まりますから、水をかけて
拭いて乾燥させる作業を5~6回繰り返していき、
段々と臭いが
薄まって、しばらくすると臭いは消えていくそうです。
そうして、最高級の材木とされるイチョウ(銀杏)のまな板が
お店に登場して、みなさまに、よろこんでいただけるように
なるそうです。

ここでも、日本にはすばらしい木の文化があることを、教えていただけました。

これからも、無垢の木、本物の自然素材について、
そして無垢の木と本物の自然素材でつくる高断熱と高気密な健康住宅
について、どんどんいろいろなことを、お伝えしていきたいと思います。